Conférence réalisée par Eric BIRLOUEZ Mardi 18 octobre 2022
En distinguant plusieurs périodes, d’il y a 2 millions d’années jusqu’au milieu du 20ème siècle, il nous explique l’évolution de l’alimentation, ainsi que son mode de consommation.
Les outils dont disposaient nos ancêtres, ainsi que l’évolution de leur organisation sociale, ont ainsi diversifié leur type de produits consommés, la façon de les cuisiner, ce qui a entraîné des conséquences sur leur développement physique. La découverte de nouveaux produits, à la suite des explorations des navigateurs, a enrichi la palette d’aliments à disposition. Les échanges culturels sur les modes de cuisson, la façon de consommer à table, ont modifié les habitudes alimentaires, pour aboutir à la grande cuisine française, sous l’impulsion de Louis XIV. C’est ainsi que les restaurants ont émergé, et sont maintenant inscrits dans notre culture.
Mais l’alimentation n’a pas été la même, au fil des siècles, pour toutes les classes « sociales ». Selon ses moyens, son rang social, l’homme avait accès à des produits plus ou moins « riches » en nutrition, plus ou moins variés et sophistiqués.
Quelques repères d’évolution :
Il y a environ 2 millions d’années, à l’ère du paléolithique, nos ancêtres étaient omnivores. Ne produisant pas leur alimentation, ils mangeaient de tout, cueillaient et chassaient ce que la nature leur offrait. La nourriture, fortement axée sur les végétaux, s’est enrichie des animaux récupérés (huitres, escargots, reptiles…).
Lorsque l’Homo Habilis a créé des outils, il a fait du « charognage ». La viande était recherchée pour ses qualités énergétiques. Pour chasser, les individus devaient s’organiser en groupes, ce qui favorise la socialisation. Puis l’homme a maîtrisé le feu, et la cuisson des aliments a permis de mieux les conserver, et les assimiler.
La période du néolithique, moins de 10000 ans avant notre ère, va être celle de l’âge agricole. Les populations, sédentarisées, ont besoin de nourrir les habitants du village. Céréales et légumes secs sont cultivés. Les aliments sont moins diversifiés, même si les produits de l’élevage comme le lait, sont introduits. Cela a des conséquences sur la physionomie et la santé de l’homme.
L’agriculture a permis le développement de l’écriture. On a retrouvé quelques traces de recettes sous l’ère de Babylone (3700 ans).
Puis les animaux d’élevage sont domestiqués.
Dans l’antiquité, les aliments agricoles sont privilégiés, la viande est réservée aux plus puissants.
Contrairement aux apparences, les gaulois ne mangeaient pas de sangliers, mais plutôt des cochons (sangliers domestiqués). Cependant leur pratique du grand banquet est précurseur des évènements permettant de souder le groupe, la communauté.
L’époque médiévale va renforcer les écarts de consommations entre les classes sociales. La « viande » nomme l’ensemble du repas (fruits, légumes, légumes secs, céréales, chair…)
Selon que l’on appartient à la noblesse, au clergé ou à la paysannerie, on aura accès ou non à des produits de « chair ».
La viande de chasse, volailles (grands volatiles*), agneau… sont réservés aux riches (bellatores), qui font des grands banquets. * Dans la grande chaîne de l’être sont privilégiés les animaux qui dominent la terre et la mer, et les volatiles (hérons, cigognes) seront préférés aux poissons et crustacés. De même, ceux-ci peuvent se payer des épices, qui ont été ramenées des grandes explorations. Une tranche de pain rassis, le tranchoir, tient guise d’assiette. Ce pain, qui s’imbibe du jus des aliments, est parfois donné aux pauvres après le repas, ou aux chiens.
Les moines (oratores) ont des repas plus frugaux, où la chair est exclue. Leur religion va privilégier le poisson.
Quant aux paysans (laboratores), ils doivent se contenter de céréales, légumes secs, pain trempé dans des bouillons, avec parfois un peu de chair.
La consommation de vin est impressionnante à l’époque médiévale, où l’eau est rarement potable. Les élites boiront de l’hypocras, les autres du vin coupé d’eau.
A l’époque de la renaissance, de nouveaux aliments sont importés des pays lointains : pomme de terre, tomates, piments, poivrons, haricots, courges, fruits exotiques, vanille, et quelques nouveaux animaux (volailles comme la dinde, le canard de barbarie).
La France va aussi s’inspirer de la culture italienne : sucre, beurre, légumes et surtout leur emprunter le raffinement des manières à table. Si jusqu’ici il n’y avait pas de pièce dédiée aux repas, on va introduire les assiettes, les verres et serviettes individuels, les couverts de table feront leur apparition en dernier lieu.
La viande reste l’apanage des riches, le sucre envahit les tables, on mange maintenant des fruits en fin de repas.
Chez les paysans, l’alimentation n’évolue pas, c’est le siècle des famines et des disettes.
Le siècle de Louis XIV fait apparaître la grande cuisine française. Les herbes aromatiques prennent le pas sur les épices. On ralentit la cuisson des aliments, les légumes et fruits sont réhabilités.
Juste avant la révolution française, la France va inventer le « restaurant » pour les plus aisés, les « bouillons » pour les autres.
Arrive l’âge agro-industriel. Les matières premières sont transformées et préparées par les industries alimentaires. L’alimentation du « peuple » commence à s’améliorer.
La grande mutation va s’opérer après-guerre. Par la modernisation de l’agriculture, l ‘avènement de la grande distribution, et l’explosion de l’industrie agroalimentaire.
S’il y a eu homogénéisation progressive de l’alimentation entre les individus, les crises économiques qui ont suivi auraient elles accru les écarts de consommation entre classes sociales. Le conférencier Eric Birlouez ne pouvait explorer cette question dans le temps imparti.
Il nous tarde maintenant de connaître la suite, et espérons qu’il pourra de nouveau nous « régaler » à nouveau de ses connaissances et recherches.
Marie-Pierre FOURDINIER